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●そば粉の種類と栄養成分
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| 玄そばを挽くと胚乳の中心部分から順に粉になっていき、外側の甘皮や胚芽は一番最後まで残りやすいのです。したがって製粉のはじめの段階で採れる粉は主に内層部が、後半に採れる粉は主に外層部が多く含まれていると考えることができます。一般的にはこれらを順に一番粉、二番粉、三番粉として採り分けて使用します。 |
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●そば粉の種類と特徴
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表のように、玄そばの中心から表層に向かうほど、タンパク質、灰分、脂質は増加し逆に水分、炭水化物は少なくなっていきます。そば粉はいくつかの種類に採り分けることができ、それらをそのまま、あるいは配合して、それぞれに特徴のある製品を作っていきます。麺の色が白いからといって必ずしもそば粉の割合が少ないとはいえないのです。 |
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